В пищевой промышленности большое применение находят процессы прессования различных материалов: сахара, концентратов, кондитерских порошков, чая, кофе, специй, пряностей и т.д.

Разнообразие свойств пищевых продук­тов и предъявляемых к их внешнему виду тре­бований обусловило многообразие способов формообразования пищевых масс. Среди кото­рых следующие:

-общие - выпрессовывание, прокатка, штампование, прессование в замкнутом объе­ме, отливка, отсадка;

-специальные - размазка пластов, центро­бежное, вакуумное и бесконтактное формова­ние, закатка, раскатка, округление, виброфор­мование, формование резанием, в оболочке, комбинированные. В кондитерской промышленности наибо­лее широкое распространение получили сле­дующие способы формования: отливка корпу­сов конфет в формы (жесткие, мягкие, с крах­малом), выпрессовывание, прокатка пластов, отсадка корпусов конфет, размазка пластов, штампование.

Отливка корпусов конфет основана на те­кучести масс в горячем состоянии. Этим спо­собом получают помадные, желейные, молоч­ные, ликерные сорта конфет, мармелад, пли­точный шоколад, шоколадные изделия с на­чинкой.

Формование конфет выпрессовыванием основано на непрерывном или периодическом выдавливании профилированных изделий бес­конечной или ограниченной длины через фор­мующую матрицу с определенными размерами фильер.

Прокаткой формуют конфетные массы плотной консистенции: марципановые, гриль­яжные, ирисные.

Способом отсадки наносят рисунки из крема при производстве тортов, формуют де­сертные сорта конфет, зефир.

Способ размазки пластов применяют в производстве помадных, сбивных, ореховых и фруктовых конфет.

Штамповкой формуют карамельные, ирисные массы, шоколадные изделия, мучные кондитерские изделия.

В хлебопекарной промышленности фор­мование изделий осуществляют способами прокатки, закатки, округления.

В макаронной промышленности наи­большее распространение получили способы формования выпрессовыванием и штампова­нием. Последней операции предшествует вы-прессовывание тестовой заготовки в виде пло­ской ленты, из которой штампуются разнооб­разные изделия сложной формы. При формо­вании макаронных изделий методом выпрессовывания разнообразная конфигурация издели­ям придается за счет поперечною сечения формующих каналов матрицы. Это позволяет получать изделия в виде ленты и трубчатые изделия.

Способ прессования в замкнутом объеме (таблетирование) получил распространение при производстве пищеконцентратов из сыпу­чих или порошкообразных материалов (сахара-рафинада, кондитерских порошков, раствори­мого кофе, чая, концентратов и т.д.).

В мясной промышленности формование колбасных изделий осуществляется способом выпрессовывания (шприцевания) фарша в обо­лочку, пельменей - методом штампования.

В молочной промышленности для фор­мования сыра и творожных изделий применя­ют прессование в замкнутом объеме.

Сложность технологическою процесса формования пищевых масс связана с разнооб­разием применяемого сырья, выбором рецеп­турных соотношений компонентов, необходи­мостью учета изменений, происходящих в пе­риод переработки. Поэтому выбор оборудова­ния и режима обработки пищевых масс должен гарантировать получение продуктов с заранее заданными свойствами. Свойства перерабаты­ваемых пищевых масс и требуемая форма го­товых изделий определяют как способ формо­вания, так и тип формующего оборудования.

В связи с этим формующее оборудование предлагается классифицировать по следующим признакам:

по типу нагнетателя - поршневое (одно- и многопоршневые), шестеренное, валковые (двух- и многовалковые), пластинчатое, шнековое (одно- и многошнековые), комбиниро­ванное;

по характеру движения нагнетателя и продукта - непрерывного и периодического действия;

по рабочей характеристике нагнетателя -с жесткой, мягкой и переменной характеристи­кой;

по числу нагнетателей - с одним, с не­сколькими одного тина, с несколькими разного типа;

по наличию принудительного питания - с питателем (валковым, шнековым), без питате­ля;

по способу отделения продукта - с ре­жущим устройством, с золотниковым отсекателем, с разрывом жгута.