Выпечка является сложным процессом, проте­кающим под воздействием теплоты и влаги. Внутри теста-хлеба протекает сложный ком­плекс процессов. Качество изделий при выпеч­ке зависит от регламентации и скорости проте­кания этих внутренних процессов, которые в свою очередь зависят от увлажнения и прогре­ва тестовых заготовок.

Конструкция печи, системы обогрева и парового увлажнения должны обеспечить необходимый подвод влаги и теплоты для полу­чения хлеба хорошего качества. Имеется ши­рокий спектр конструкций хлебопекарных и кондитерских печей. Основными признаками их классификации являются: назначение печ­ного агрегата - технологический признак; спо­собы генерации теплоты и обогрева пекарной камеры - теплотехнический признак; степень механизации печного arpeгата эксплуатаци­онный признак; тип или конфигурация пекар­ной камеры, рабочая площадь пода - конструк­тивный признак.

Назначение печного агрегата. Этот тех­нологический признак классификации опреде­ляет специализацию печей и ассортимент вы­рабатываемой продукции. По технологической специализации печные агрегаты разделяются на хлебопекарные, кондитерские, бараночные, пряничные и для выработки национальных и специальных сортов мучных изделий. По вы­рабатываемому ассортименту печи можно раз­делить на группы:

Выпаривание предназначено для концен­трирования нелегучих компонентов жидких пищевых продуктов путем удаления из них части воды испарением. Выпаривание широко применяют в молочной, мясной, рыбной, консервной, сахарной, кондитерской и других от­раслях пищевой промышленности.

Этот процесс происходит при кипении, т.е. в условиях, когда давление пара над про­дуктом равно давлению в рабочем объеме ап­парата. Для нагревания продукта до темпера­туры кипения используют водяной пар, кото­рый называют греющим (или первичным), в отличие от вторичного (сокового) пара, обра­зующего из выпариваемых продуктов. Процесс выпаривания проводят под избыточным давле­нием или под вакуумом. Движущей силой про­цесса выпаривания является полезная темпера­тур теплоносителя и кипящего продукта.

Устройство и принцип работы выпар­ных установок. Основной частью выпарной установки является выпарной аппарат, который определяет устройство и принцип работы уста­новки в целом. В состав выпарных (вакуум-выпарных) установок (кроме выпарного аппа­рата) входят конденсаторы (поверхностные и смешения), вакуум-насосы, пароструйные на­сосы, а также вспомогательные устройства-брызгоуловители (ловушки), пробоотборники и конденсатоотводчики. В зависимости от числа выпарных аппаратов (корпусов) различают одно- и многокорпусные выпарные установки.

Оборудование для копчения. Копче­ние - тепловая обработка пищевых продуктов коптильными веществами, получаемыми в виде коптильного дыма в результате неполного сгорания древесины. Продукт при копчении претерпевает изменения, связанные не только с воздействием коптильных веществ, но и с тем­пературным режимом и продолжительностью обработки. Для получения дыма используют следующие породы древесины (в порядке убы­вающей технологической ценности): бук, дуб, березу, тополь, ольху, осину. Применение хвойных пород деревьев не рекомендуется из-за наличия в них смол, а березу можно исполь­зовать только без бересты. Кроме обработки коптильным дымом копчение проводят путем нанесения на поверхность продуктов тонкого слоя коптильной жидкости, получаемой из продуктов неполного сгорания древесины или смеси синтетических компонентов.

Для копчения в рыбной, мясной и молоч­ной отраслях пищевой промышленности при­меняют термоагрегаты, автокоптилки, термо­камеры и коптильные термошкафы. Это обору­дование оснащено дымогенераторами, конди­ционерами, подогревателями воздуха (калори­ферами), вентиляторами и системами контроля и регулирования процесса.

Оборудование для сушки применяется для обезвоживания влажных материалов путем подвода теплоты и испарения содержащейся в них влаги с образованием твердого остатка (при сушке жидких материалов) преимущест­венно на завершающем этапе обработки биоло­гических материалов.

В зависимости от технико-экономических условий производства применяют оборудова­ние для сушки периодического и непрерывного действия. Периодический принцип действия используется обычно в оборудовании малой производительности, а также для сушки при давлении, отличающемся от атмосферного.

Оборудование для сушки включает уст­ройства для выполнения главного процесса -сушки, а также различных вспомогательных процессов, создающих необходимые условия для эффективного протекания главного про­цесса. Подвод теплоты к высушиваемому ма­териалу осуществляется следующими спосо­бами: