Пастеризация и стерилизация - это процессы тепловой обработки, целью которых является замедление или подавление жизне­деятельности микроорганизмов, отрицательно влияющих на санитарную безопасность пище­вых продуктов и увеличивающих срок их реа­лизации и хранения. Для этого продукт подвер­гают воздействию тепловой энергии, получае­мой от различных источников: теплоносителя (горячая вода, водяной насыщенный пар и др.). токов высокой частоты, ионизирующего облу­чения, ультразвука и др. Пастеризация продук­тов проводится при температуре до 100 °С. а стерилизация - при 100 °С и выше. Основными параметрами этих процессов являются темпе­ратура и продолжительность ее воздействия на продукт.

В зависимости от температуры и продол­жительности ее воздействия пастеризация мо­жет осуществляться тремя способами: I) вы­держкой (продолжительность воздействия теп­лового потока с температурой пастеризации в течение некоторого времени); 2) без выдержки; 3) их комбинацией.

В отраслях пищевой промышленности ча­ще применяется комбинация первых двух спо­собов. Продолжительность выдержки на прак­тике определяется нормативными документами. При стерилизации пищевых продуктов осуществляется подавление всех микроорга­низмов и их споровых образований. Ее прово­дя! в потоке с последующим фасованием и упаковыванием продукта в стерилизованную тару и стерилизацией продукта в таре.

Режимные параметры пастеризации и стерилизации устанавливаются в зависимости от вида и количества микроорганизмов в еди­нице объема, химического состава продуктов, условий передачи тепловой энергии, кислотно­сти среды, а также в зависимости от геометри­ческих размеров применяемой тары и упаковки для продукта. При пастеризации и стерилиза­ции герметичность тары с продуктом должна быть обязательно обеспечена. Эти процессы применяются в молочном производстве, при получении фруктовых и овощных соков, мяс­ных, рыбных и молочных консервов, пива и др.

Пастеризаторы бывают проточными и емкостными. Проточные пастеризаторы по конструкции бывают пластинчатыми, трубча­тыми, «труба в трубе» и др. Ёмкостные пасте­ризаторы также состоят из теплообменных конструктивных элементов в виде обогревае­мых теплоносителем стенок, встроенных змее­виков и др. В качестве последних для обработ­ки молока и молочных продуктов применяются ванны длительной пастеризации, ванны пасте­ризационные, резервуары и др.

Наибольшее распространение в отраслях пищевой промышленности получили проточ­ные пластинчатые и трубчатые пастеризаторы.

Пластинчатый аппарат имеет теплопередающую пластину, конструктивной особен­ностью которой является сложная форма ее теплопередающей поверхности. Пластины из­готовляют из листвой коррозионно-стойкой стали толщиной 0.8-1.5 мм методом штам­повки. Отечественное машиностроение выпус­кает пластины ленточно-полочные с горизон­тальными гофрами марок П-1, П-2, П-3, П-5, марок ПР-0.5М. ПP-0.5E и др.

Пастеризаторы трубчатого типа по конструкции представляют собой кожухотрубные теплообменники. Трубчатый пастеризатор для сливок имеет два цилиндра-теплообменника - верхний и нижний , обог­реваемые паром.